Feedback für den Seelenfrieden

Silke Lüdemann arbeitet seit 2001 als Köchin in der Unimensa. Momentan kümmert sie sich um die Gemüsetheke.

köchin

Philtrat: Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei Ihnen aus?

Lüdemann:  Unser Arbeitstag beginnt um 06.34 Uhr. Ich helfe beim Einräumen der Ware. Der Großteil muss in Kühlhäuser, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Um kurz vor 7 Uhr kommen die Küchenhelfer, zeitgleich fange ich dann mit dem Kochen an. Ab viertel nach elf, nach der Mittagspause der Küchenhelfer, werden die Fleischgerichte gemacht. Dabei machen wir nicht, wie es das in manchen Mensen gibt, zehn Wagen mit Fleisch fertig, die nacheinander nach vorn kommen, sondern immer nur einen. Wir bereiten also parallel zur Ausgabe weiter Essen zu.

P: Was haben Sie zum Beispiel heute schon gekocht?

L: Heute Morgen habe ich Spätzle gemacht, von sieben bis halb neun. An einem Tag in der vorlesungsfreien Zeit brauchen wir 200kg, davon haben wir in der Zeit 60kg geschafft. Den ganzen Vormittag über bereiten wir mehrere dutzend Kilo Beilagen vor, damit wir für den späteren Ansturm gewappnet sind.

P.: Gibt es Stoßzeiten, zu denen es besonders voll ist?

L.: Ja, man merkt, wann die Studenten Pause haben. Um halb zwölf ist es erstmal voll, dann um viertel vor eins und um viertel vor 2 wieder. Wir stellen uns darauf ein, dass zu diesen Zeiten mehr los ist und das Essen fertig ist. Wir wollen auch, dass die Gäste nicht zehn Minuten in der Schlange stehen müssen. Gerade am Anfang des Semesters kann man das nicht vermeiden, aber wir bemühen uns. Es gibt auch jedes Semester Wochentage, an denen es besonders voll ist, da haben wir uns schon ordentlich vertan, weil wir dachten, es wird so wie im vorherigen Semester. Wir brauchen ein paar Tage, dann haben wir uns aber darauf eingestellt.

P.: Essen die Mitarbeiter auch in der Mensa?

L.: Die meisten schon. Wir haben alle eine Stempelkarte, die wir genauso aufladen können, wie die Studenten. Es gibt das, was wir mittags auch für die Studenten zubereiten.

P.: Wie geht die Mensa mit Lebensmittelresten um?

L.: Wir haben jeden Nachmittag, kurz vor Feierabend, eine Besprechung in großer Runde. Da verschaffen wir uns einen Überblick darüber, wie viel und was übriggeblieben ist, was noch verwendet werden kann und was noch im Lager ist. Alles, was zu viel produziert wurde, können wir im Nachmittagsgeschäft oder am nächsten Tag verwenden. Es wäre ja schade, das alles wegzuwerfen. Dann machen wir aus Salzkartoffeln zum Beispiel Bratkartoffeln. Bei solchen Dingen ist es nicht schlimm, wenn etwas übrig bleibt, das passiert zuhause ja auch.

P.: Stehen Sie auch selbst an der Theke und geben das Essen aus?

L.: Ich gebe das Essen normalerweise nicht aus. Nur, wenn Not am Mann ist, das ist allerdings die Ausnahme. Köche stehen am Pasta-Point und beim Wok, sonst aber nicht. Wir sind aber immer ansprechbar, wenn es zum Beispiel Fragen zum Essen gibt. Bestimmte Allergene und Inhalte müssen ja gekennzeichnet werden. Obwohl diese am Monitor und auf den Kärtchen an den Gerichten aufgeführt sind, achten manche Studenten nicht auf diese Kennzeichnungen. Wir hatten alle eine Schulung dazu, auch die Mitarbeiter an der Ausgabe. Aber wir Köche wissen natürlich immer am besten, was genau drin ist: Sahne oder Milch, Gluten oder Laktose? Wir sind jedoch froh, wenn wir nicht ständig nach  vorne geholt und gefragt werden, weil wir hinten so viel zu tun haben. Da bist du 30 Sekunden weg und schon kochen die Kartoffel über.

P.: Was macht Ihnen am meisten Spaß an der Arbeit?

L.: Also Front Cooking ist nicht so meins. Deswegen überlasse ich das den Köchen, denen das richtig Spaß macht. Ich arbeite lieber im Hintergrund, die Gemüsetheke gefällt mir sehr gut. Ich probiere dann gern etwas aus, damit zum Beispiel nicht alles gleich schmeckt. Man entwickelt mit der Zeit auch ein gewisses Verantwortungsgefühl. Ich will zum Beispiel, dass die Gemüsetheke immer gut aussieht und wir eine vielfältige Auswahl haben.

P.: Bekommen Sie manchmal Feedback?

L.: Meiner Meinung nach könnte es ruhig mehr sein. Oft bekommen wir das nur am Rande von den Angestellten mit, die direkten Kontakt zu den Kunden haben. Das ist natürlich schade, wir wollen uns ja auch verbessern. Wir bekommen ab und zu Mails mit Komplimenten und natürlich auch negativem Feedback, das man sich zu Herzen nimmt. Wenn man Positives liest und merkt, „Oh, das hab ja ich gekocht“, wird man gleich zwei Zentimeter größer. Für uns ist das eine Wertschätzung unserer Arbeit. Es ist schön mitzubekommen, dass es unseren Gästen nicht nur darum geht, billig, schnell und viel zu essen, sondern auch schmackhaft. Es ist gut für den Seelenfrieden, zu hören „das war aber lecker!“

Von Alina Finke